本教材包括营养与健康及食品安全与健康两部分。
营养与健康篇内容有：中国居民膳食营养素参考摄入量，中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔，中国2001～2010年食物与营养发展纲要，美国膳食指南、加拿大膳食营养建议、WHO人群营养目标以及健康饮食指数，各类食物特点，各类营养素、能量、饮酒等与营养相关健康问题。
食品安全与健康篇的内容包括：微生物污染与健康，N- 亚硝基化合物、有毒金属、杂环胺化合物、农药残留和二噁英污染与健康，食品添加剂与食品安全，转基因食品的安全性，食品加工过程对食品中营养素的影响以及食品安全法制管理等。

郭红卫 ，教授，博士生导师。现为复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任，中国营养学会常务理事，上海营养学会理事，上海预防医学会理事，上海预防医学会食品卫生专业委员会主任委员， 上海微量元素学会理事，《中华预防医学杂志》、《卫生研究》、《中国食品卫生杂志》、《卫生毒理学杂志》和《环境与职业医学杂志》编委。曾赴日本东京理科大学和美国弗罗里达大学学习。主编由国家自学考试中心组织的《营养学》（科学出版社）、《医学营养学》（复旦大学出版社），合作主编由国内11所大学联合编写的《公共卫生监督学》（黑龙江科学出版社），副主编《卫生学》（复旦大学出版社），参加《营养与食品卫生学》（入民卫生出版社）、《分子毒理学基础》（湖北科学技术出版社）和《高级营养学》（北京大学出版社）等著作的编写。主要研究领域为营养与健康、食品安全与健康等，现己发表相关论文30余篇。所研究项目曾获国家教委科技进步奖二等奖、三等奖，卫生部科技进步奖三等奖。1998年获上海教育系统“比翼双飞奖”，1999年获上海医科大学华藏教学奖，2002年获吴阶平医学研究-保罗·杨森药学研究奖营养与食品安全三等奖，2004年获复旦大学陆宗霖奖教金。

第一篇 食品营养与健康
第一章 合理营养的工具
第一节 膳食营养素参考摄入量
第二节 膳食指南
第三节 中国2001～2010年食物与营养发展纲要
第四节 健康饮食指数
第二章 食品的种类与选择
第一节 植物性食物
第二节 动物性食物
第三章 碳水化合物与健康
第一节 碳水化分物与膳食纤维
第二节 血糖生成指数与高血糖负荷
第三节 机体糖代谢和糖尿病
第四章 脂类与健康
第一节 脂类
第二节 脂类代谢与动脉粥样硬化
第五章 蛋白质与健康
第一节 蛋白质及其评价方法
第二节 蛋白质摄入不足与过多
第六章 维生素与健康
第一节 脂溶性维生素
第二节 水溶性维生素
第七章 矿物质与健康
第一节 常量元素
第二节 微量元素
第八章 能量平衡与健康
第一节 能量平衡及其影响因素
第二节 体重过低与肥胖的危险性
第九章 饮酒与健康
第一节 饮酒与健康
第二节 营养与酒精性肝病
第十章 营养与健康
第一节 营养与免疫
第二节 营养与原发性高血压
第二节 营养与肿瘤
第十一章 植物化学物与慢性疾病
第一节 概述
第二节 各类植物化学物
第十二章 营养素与药物的相互作用
第一节 药物对营养素的影响
第二节 营养素及其他食物成分对药物的影响
第二篇 食品安全与健康
第十三章 食品的细菌污染与食品安全
第一节 食品细菌污染与腐败变质
第二节 几种细菌性食源性疾病
第十四章 天然毒素与食品安全
第一节 霉菌毒素
第二节 水产品中的生物毒素
第三节 植物性食物中的天然毒素
第十五章 食品的化学污染与健康
第一节 N- 亚硝基化合物
第二节 有毒金属污染及其预防
第三节 杂环胺化合物
第四节 农药残留及其对食品的污染
第五节 二噁英污染及其毒性
第十六章 食品添加剂与食品安全
第一节 食品添加剂及分类
第二节 食品添加剂的安全使用
第十七章 转基因食品的安全性和营养评价
第一节 转基因食品的主要功能
第二节 转基因食品的安全性评价
第十八章 食品加工对食品的营养质量及卫生状况的影响
第一节 食品中水分与食品的加工贮藏
第二节 食品保藏工艺对食品质量的影响
第十九章 食品卫生安全法制管理
第一节 概述
第二节 食品卫生安全管理的法律规定
第三节 食品卫生标准
第四节 食品卫生监督
附录：英汉名词对照