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腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究
腌肉中亚硝酸钠的使用及风味模型研究
商品编号:JSFXW20090630095519 版号:9787811290615
开    本:大32开 印张:146 装帧:平装
版    次:2008-8-1 1版
发行单位:江苏发行网
出版单位:黑龙江大学出版社
著 作 者:宋永
商品数量:2本 被浏览1681次  热卖中
商品折扣:8 折  赠送积分:0分  共节省3.40元
商品价格: ¥17.00元
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 内容简介



本书主要对亚硝酸钠添加量、产品存放时间、原料肉部位、加热时间、异抗坏血酸的添加、腌制时间等一系列影响肉制品中亚硝酸钠含量的因素进行了研究。通过设计正交试验,结合统计学分析方法建立了可对肉制品中亚硝酸钠的含量、亚硝酸钠对影响肉制品风味形成的挥发性风味化合物、核糖相关干腌肉风味进行预测的模型,并对其进行了检验。




作者简介



宋永,女,河北省定州市人。2002年考入中国农业大学食品科学与营养工程学院,师从马长伟教授,攻读博士学位,研究方向为肉品科学,2005年获得工学博士学位。现在黑龙江大学重合科学学院工作,主要从事食品科学与工程专业的教学与科研。




目录



1 绪论
1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊
1.2 肉品风味化合物获取方法介绍
2 肉品中亚硝酸钠含量预测模型的建立
2.1 材料与方法
2.2 结果与讨论
小结
3 亚硝酸钠对腌肉己醛含量的影响
3.1 材料与方法
3.2 结果与讨论
小结
4 核糖相关腌肉风味反应模型的建立 
4.1 材料与方法
4.2 结果与讨论
小结
5 核糖相关腌肉风味反应模型的性质 
5.1 材料与方法
5.2 结果与讨论
小结
6 核糖相关物质反应活性及肉中核糖含量的变化
6.1 材料与方法 
6.2 结果与讨论
小结
附录
参考文献




 先读为快



1 绪论
  1.1 肉品生产中使用亚硝酸钠的利与弊
虽然亚硝酸钠是一种多功能的食品添加剂,但在肉及肉制品中添加亚硝酸钠仍需引起关注;因为它可能形成N-亚硝胺这类强的致癌物质,尤其在需要高温油炸的腌肉中容易形成,所以减少肉品中添加的亚硝酸钠量是一种有效地降低Ⅳ一亚硝胺生成的措施。但是由于存在肉毒杆菌污染的危险,肉类工业生产腌制品时仍要使用亚硝酸钠,通常用量在100 mg•kg以上可以达到抑制微生物生长的作用。只有找到有效而安全的替代物时,减少肉制品中亚硝酸钠的使用量或禁止使用才是合理的。
  1.1.1 亚硝酸钠与肉的色泽
色泽是肉类食品重要的外观质量特征,是消费者购买肉和肉制品时主要的评判标准。尽管消费者期待的色泽由于肉制品的不同而有所差别,但是色泽应该与它们对某一特定产品所期待的色泽相一致。例如,消费者希望新鲜肉呈亮樱桃红色;腌肉制品呈亮桃红色。
肉品色泽虽然受其水分和脂肪含量的影响,但最终是由血色素蛋白的数量及其与周围环境的关系决定的。动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)(70%~80%)和微血管中的血红蛋白(Hb)(20%~30%)构成,在放血屠宰后的胴体肌肉中90%以上是Mb呈色。细胞色素和过氧化物酶等虽然也含有血红素,但是数量很少,无足轻重。猪肉的色泽受色素(主要是Mb和少量Hb)含量、色素化学形式和肉的结构影响。
 ……

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