本书是职业技能培训教材。全书共分两个单元，第一单元为冷菜制作，共25个菜肴，第二单元为热菜制作。在第二单元中，又包括六个部分，第一部分是畜肉类菜肴制作（猪、牛、羊、兔子以及副产品），共25个菜肴；第二部分是禽肉类菜肴制作（鸡、鸭、鹅以及副产品），其26个菜肴；第三部分是水产类菜肴制作（鱼、虾、蟹等），共31个菜肴：第四部分是蔬菜类菜肴制作（蔬菜、菌类），共26个菜肴；第五部分是豆制品类菜肴制作，共9个菜肴；第六部分是甜菜类菜肴制作共9个菜肴。
作为职业教材，本书具有如下特点：
①通俗易懂，有较强的针对性和实用性。适用于就业、再就业人员、初学者或具有一定基础的人员，通过培训，可以达到上岗的技能要求。
②实习菜品涉及广泛。本书的菜品，包括中国鲁、淮扬、四川、广东四大菜系。通过培训，可以让学员了解和掌握中国主要菜系的菜肴特点和制作技法。在原料的选择上涉及了蔬菜、水果、鲜花、畜类、禽类、水产品、米面类等各种原辅料。
③本书具有典型性、流行性。本书主要选用了备菜系的典型菜肴及流行菜肴。
④本书对菜肴的原料配方、操作步骤、注意事项等做了系统的说明，特别强调了实际技能的培养，以及菜肴的变化，以达到掌握菜肴的烹制方法的目的，使学员能举一反三。
本书由四川烹饪高等专科学校副教授高海薇老师编写。

第一单元 冷菜制作
实习菜肴一 椒麻桃仁
实习菜肴二 笋子拌鸡块
实习菜肴三 蒜泥白肉
实习菜肴四 糖醋排骨
实习菜肴五 泡椒猪手
实习菜肴六 水晶鸭脯
实习菜肴七 冰糖兔丁
实习菜肴八 花椒肉丁
实习菜肴九 芥末三丝
实习菜肴十 果味雪莲
实习菜肴十一 姜汁豇豆
实习菜肴十二 红汤双脆
实习菜肴十三 炝黄瓜条
实习菜肴十四 樱桃肉
实习菜肴十五 山椒鲫鱼
实习菜肴十六 糖粘花仁
实习菜肴十七 苦瓜拌蛰头
实习菜肴十八 珊瑚萝卜
实习菜肴十九 红油心舌
实习菜肴二十 干香豆丝
实习菜肴二十一 拌老虎菜
实习菜肴二十二 灯影苕片
实习菜肴二十三 花椒翅段
实习菜肴二十四 柠檬鸡丁
实习菜肴二十五 白切鸡
第二单元 热菜制作
第一部分 畜肉类菜肴制作（猪、牛、羊、兔及其副产品）
实习莱肴一 粉蒸肉
实习菜肴二 清炖狮子头
实习菜肴三 西芹肚花
实习菜肴四 梅干菜扣肉
实习菜肴五 雪豆猪蹄
实习菜肴六 火爆腰花
实习菜肴七 野鸡红牛肉丝
实习菜肴八 回锅肉
实习菜肴九 水煮肉片
实习菜肴十 鱼香肉丝
实习菜肴十一 京酱肉丝
实习菜肴十二 红烧丸子
实习菜肴十三 黄焖猪排
实习菜肴十四 干煸排骨
实习菜肴十五 椒盐肠头
实习菜肴十六 莲子烧猪肚
实习菜肴十七 清炖牛肉
实习菜肴十八 腐乳烧肉片
实习菜肴十九 松仁脆滑肉
实习菜肴二十 炸花生腰块
实习菜肴二十一 银芽兔丝
实习菜肴二十二 甜椒肉丝
实习菜肴二十三 豉汁焖排骨
实习菜肴二十四 香辣牛腩
……
第二部分 禽肉类菜肴制作（鸡、鸭、鹅以及副产品）
第三部分 水产类菜肴制作（鱼、虾、蟹等）
第四部分 蔬菜类菜肴的制作（蔬菜、菌类）
第五部分 豆制品类菜肴制作
第六部分 甜茶类菜肴制作