近十年来的营养监测表明，我国青少年学生营养不良和营养过剩的问题相当突出。在经济较发达地区，与膳食相关的肥胖、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发病率明显上升。本书针对青少年的生理特点和营养需求人手，设计并制作了各种配餐原则与食谱，包括近两百种菜肴的配方与制作方法。

第一章 青少年生长发育概论
第一节 青少年生长发育的一般规律
一、生长发育的阶段性和连续性
二、生长发育速度的不均衡性
三、各系统生长模式的时间顺序性及协调性
四、生长轨迹现象和生长关键期
第二节 青春期生理特点
一、青春期的基本概念
二、青春期内分泌的变化
三、青春期身体形态、功能和运动能力发育
四、性发育
第三节 青少年营养与发育
一、碳水化合物与青少年发育
二、蛋白质与青少年发育
三、维生素与青少年发育
四、矿物质与青少年发育
第四节 青少年的营养评价
一、常用的临床目测方法
二、身高与体重比较方法
三、营养指数测量方法
第二章 配餐原料营养价值与分布特点
第一节 谷类
第二节 豆类
第三节 蔬菜及水果
第四节 肉类
第五节 水产品（鱼类）
第六节 奶类及其制品
第七节 蛋类及其制品
第三章 青少年的营养配餐
第一节 青少年的营养原则
一、平衡膳食的基本原则
二、建立合理的膳食制度
第二节 青少年的营养需求
一、热量
二、蛋白质
三、脂肪
四、糖类
五、矿物质
六、维生素
七、水
第三节 青少年的营养配餐
一、食物的选择
二、青少年一周营养配餐食谱举例
三、食谱制作举例与食谱分析
第四章 不同时期的营养配餐
第一节 正常学习时期的营养配餐
一、小学生的营养配餐
二、中学生的营养配餐
三、营养食谱举例与制作分析
第二节 特殊时期的营养配餐
一、考试前的营养配餐
二、考试后的营养配餐
三、考试期的营养配餐
第三节 青春期的营养配餐
一、青春期的营养配餐原则
二、青春期的营养需求
三、青春期营养配餐食谱
四、食谱制作
第四节 体育锻炼的营养配餐
一、体育锻炼的营养原则
二、体育锻炼的营养需求
三、体育锻炼的一日营养配餐食谱举例
四、食谱制作
第五节 机体保健的营养配餐
一、女生经期的营养配餐
二、少女健美的营养配餐
三、身体肥胖者的营养配餐
四、身体瘦弱者的营养配餐
第五章 营养缺乏病的预防及常见病的营养配餐
第一节 佝偻病的营养配餐
一、钙缺乏的危害
二、富含钙的食物
三、富含钙的食物对每日推荐摄入量的影响
四、富钙营养配餐食谱举例
五、常见食谱制作与搭配禁忌
第二节 预防和治疗贫血的营养配餐
一、铁缺乏的危害
二、富含铁的食物
三、富含铁的食物对每日推荐摄入量的影响
四、富铁营养配餐食谱举例
五、常用食谱制作
第三节 保护视力的营养配餐
一、维生素A缺乏的危害
二、富含维生素A及胡萝卜素的食物
三、富含维生素A及胡萝卜素的食物对每日推荐摄入量的影响
四、富维生素A营养配餐食谱举例
五、常用食谱制作
第四节 甲状腺肿大与补充碘的营养配餐
一、碘缺乏的危害
二、富含碘的食物
三、富含碘的食物对每日推荐摄入量的影响
四、富碘营养配餐食谱举例
五、常用食谱制作
第五节 常用滋补营养餐的制作
一、补脑益智食谱及制作
二、考生夏季消暑食谱
三、明目食谱及制作
附录1 中国居民膳食指南
附录2 食物成分表
参考文献