在烹饪中，我国有许多流派，是以省份和地区划分的。其中最有影响的，也是社会公认的，莫于过鲁、川、粤、闽、苏、渐、湘、皖八省的烹饪流派了，即人们常说的“八大菜系”。
一种烹饪流派的产生，是受一定的环境和条件和影响的；一种烹饪流派的形成，是经过漫长的时间来验证的；当然，一个菜系的发展，单有历史悠久这一点还是不够的，还要有独到的烹饪特色。
除“八大菜系”之外，还有鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪流派，也各有千秋。近年来，宫廷菜、官府菜（如北京谭家菜）、清真菜、素菜、堂菜（指“人大”会堂）、辽宁菜、黑龙江菜等，也都是古貌新颜，形成了我国烹饪园地的繁花似锦。《中国八大菜系菜谱选》就是在这块烹饪花园中，撷英集粹，汇成一束斑斓花族，奉献给海内烹饪界和热爱烹饪之道的读者，使大家能遍尝各方佳味，纵览肴苑群芳。

肉菜类
　鲁菜
　　奶汤核桃肉
　　锅烧肘子
　　绉纱肉
　　火爆燎肉
　　麻粉肘子
　　玻璃肉
　　酥白肉
　　脆炸里脊卷
　　汤爆双脆
　　网油三丝卷
　　萝卜肉
　　济宁面筋丸子
　　炸大扁丸子
　　招远蒸丸
　　糖酥丸子
　　九转大肠
　　炒腰花
　　糟油口条
　　炸熘肝尖
　　单县羊肉汤
　　炸脂盖
　　扒牛肉条
　川菜
　　回锅肉
　　酱爆肉
　　生爆盐煎肉
　　脆滑肉
　　香糟肉
　　东坡肉
　　荷叶蒸肉
　　香炸蒸肉
　　合川肉片
　　麻辣肉片
　　鱼香肉丝
　　干煸肉丝
　　龙眼咸烧白
　　姜汁肘子
　　豆瓣全肘
　　锅烧肉
　　炸熘肉卷
　　灯影牛肉
　　卤牛肉
　　干煸牛肉丝
　　鱼香牛肝
　　小笼粉蒸牛肉
　　锅酥牛肉
　　子姜炒羊肉丝
　　红烧羊肉
　　火爆腰花
　　蚕丝肚
　　兰花肚丝
……
水产菜类
禽、蛋、野味菜类
甜、素、凉菜类
火锅、沙锅、汤菜类
附录一　名词解释
附录二　广东菜的说明
后记