古人云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而食之，以补精益气。”由此可见，中华民族自古以来就对饮食保健有客观的认识，早就认识到以谷物、牲畜、瓜果、蔬菜相配合，来调养身体的这一养生之道。其中，蔬菜正是养生中必不可缺的组成部分，因为蔬菜可以补充人体必需的营养素。
我们日常生活中，工作、学习、运动等脑力、体力劳动都离不开营养素的补给，我国几千年来的合理饮食习惯，造就了我们从自然作物中吸取营养素的传统，其中摄取营养素的主要来源之一就是蔬菜。例如菠菜，性味甘、凉。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素（Bl、B2、C）、尼克酸、芸香甙、氟、生育酚等成分，具有滋阴润燥、养血止血之功效，对便血、坏血病、消渴症、大便涩滞不通都有较好的疗效。
蔬菜的种类繁多。在生活中常见的蔬菜种类有根茎类蔬菜，例如土豆、红薯、山药、萝卜等：瓜及茄瓜类蔬菜，例如茄子、黄瓜、南瓜、地瓜等：茎叶类蔬菜，例如豆苗、荠菜、韭菜、白菜、卷心菜：腌制类蔬菜，例如腌萝卜、腌黄瓜、腌芥菜头等。我们制作蔬菜保健药膳的原辅料，也来源于常见的蔬菜品种，本书也就依上述次序分类，结合作者多年从事中医理论、药膳开发、饮食制作的经验，编辑本书。
本书的药膳食疗方剂，既有古方，又有创新。每个菜品根据药物、食物的性味归经，进行科学配伍；每个配方附有功效可以供读者选择制作；每个配方都有详细制作过程，以便读者可以按方制作出美味药膳佳肴；每个配方都附有宜忌，让读者更能了解药膳辩证施膳的原则。

彭铭泉，男，1933年出生于重庆市。本科毕业。中医药膳教授，主任药师。“中国药膳学”创始人之一。在国内外报刊上发表论文300余篇，并出版一百余部药膳专著，其代表作有：《中华饮食文库》丛书中的《中国药膳大典》（1999年），320万字，为国家85重点图书；《中国药膳学》获四川省重大科技成果奖；《中国药膳大全》（1987年）获四川省新闻出版局、四川省科学技术协会等授予四川省优秀科普作品一等奖，并连同他的其他七部药膳专著被成都市博物馆
收藏；《大众药膳》（1984年），荣获1984、1985年西北、西南地区优秀科技图书一等奖。此外，由日本株式会社水云社出版的《中国药膳菜谱》（日文，1986年）、台湾元气斋出版社出版的《愈吃愈聪明——简易美味药膳》、台湾文光图书有限公司出版的《中国药膳学》、香港星辉图书有限公司出版的《中老年保健药膳》（1992年）等，均成为畅销书，深受国内外读者欢迎。广东经济出版社在出彭铭泉教授著《中国药膳与食疗精粹系列》时，称彭教授为中国药膳鼻祖，并精心打磨最有针对性：“一书治一病”最有特色；创新药膳配方；最有实效：经过无数检验卓有成效。
彭铭泉教授的卓越成就，在于发掘了祖国食疗这一瑰宝，他从众多古籍中精心提炼，使祖国医学中有关食疗的零星资料系统化、科学化、社会化、大众化，1983年《解放军报》以《“药膳学”的开拓者彭铭泉》为题，1987年《健康报》以《药膳专家彭铭泉》为题，1988年《工人日报》以《彭铭泉成为药膳专家》为题，专题介绍了彭铭泉教授发掘祖国食疗，创立中国药膳学的事迹。
彭教授不仅著书立说，他还把这些药膳理论用于临床实践，他于1980年开创了我国第一个药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅，深受中外顾客赞赏；他把研究成果用于保健食品工业中，如排石饮、虫草鸡、双鞭壮阳汤、蛇鞭口服液、枸杞酒等，更为人们的防病增寿做出贡献，一些产品销往日本和香港地区，深受欢迎。
1990年，彭教授应日本富山医科大学邀请，赴日进行了为期三个月的学术交流和讲学活动。1992年，他应香港一洲集团有限公司庄永竞董事长邀请，赴香港讲学，并担任药膳高级顾问。同时，他还接收了国内和日本、美国、韩国等十多个国家共140余人崇拜中国药膳的人为弟子，传授中国彭氏药膳的制作方法，把中国药膳这一祖国宝贵遗产，传播到世界各地，深受海外人士的钟爱。

第一章　根茎类保健药膳
　桃仁番薯粉丝汤
　茯苓粉蒸番薯
　鲜山药烧兔肉
　荠菜李仁炒洋葱
　蜂蜜土豆甘薯羹
　桃仁烧魔芋
　甘薯双仁汤
　淮山海蜇汤
　鲜山药焖萝卜
　苁蓉土豆泥
　山药生地汤
　莲藕瓜蒌汤
　赤小豆山药粥
　番薯太子参粥
　山药苡仁焖猪肠
　藕汁二黄饮
　山药紫苏饮
　番薯玄参饮
　荷叶胡萝卜饮
　山药昆布饮
　萝卜麻仁蜜饮
　陈皮萝卜饮
　甘薯黑米粥
　高粱淮山粥
　土豆麻仁粥
　红薯茯苓粥
　芝麻山药糊
　红薯附片炖狗肉
　山药熟地炖乌鸡
　鲜藕茅根糖水
　粳米藕节粥
　鹿茸山药粥
　羊肉山药汤
　番薯冰糖羹
　桃仁莲藕汤
　薯叶肉片汤
　苡仁山药羹
　山药莲子羹
　冰糖萝卜汁
　鲜藕山药焖草鱼
……
第二章　瓜及茄瓜类保健药膳
第三章　茎叶类保健药膳
第四章　腌制蔬菜类保健药膳