豆类及豆制品的营养价值非常完善，比如黑豆。含有植物蛋白、脂肪、糖类、胡萝卜素、多种维生素、异黄酮类、胆碱、有机酸等成分，具有清热解表，滋养脾胃的功效。对于身体及面部浮肿、所有的下血、妇女产后诸病都有较好的疗效。又比如黄豆。性味甘、平，含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、多种维生素、异黄酮类、皂甙、胆碱、泛酸等成分，具有清热解毒、宽中下气的功效。

彭铭泉，男，1933年出生于重庆市。本科毕业。中医药膳教授，主任药师。“中国药膳学”创始人之一。在国内外报刊上发表论文300余篇，并出版一百余部药膳专著，其代表作有：《中华饮食文库》丛书中的《中国药膳大典》(1999年)，320万字，为国家85重点图书；《中国药膳学》获四川省重大科技成果奖；《中国药膳大全》(1987年)获四川省新闻出版局、四川省科学技术协会等授予四川省优秀科普作品一等奖，并连同他的其他七部药膳专著被成都市博物馆收藏；《大众药膳》(1984年)，荣获1984、1985年西北、西南地区优秀科技图书一等奖。此外，由日本株式会社水云社出版的《中国药膳菜谱》(日文，1986年)、台湾元气斋出版社出版的<愈吃愈聪明——简易美味药膳》、台湾文光图书有限公司出版的《中国药膳学》、香港星辉图书有限公司出版的《中老年保健药膳》(1992年)等，均成为畅销书，深受国内外读者欢迎。广东经济出版社在出彭铭泉教授著《中国药膳与食疗精粹系列》时，称彭教授为中国药膳鼻祖，并精心打磨最有针对性：“一书治一病”最有特色；创新药膳配方：最有实效：经过无数检验卓有成效。
彭铭泉教授的卓越成就，在于发掘了祖国食疗这一瑰 宝，他从众多古籍中精心提炼，使祖国医学中有关食疗的零 星资料系统化、科学化、社会化、大众化，1983年《解放军 报》以《“药膳学”的开拓者彭铭泉》为题，1987年《健康报》 以《药膳专家彭铭泉》为题，1988年《工人日报》以《彭铭泉 成为药膳专家》为题，专题介绍了彭铭泉教授发掘祖国食疗，创立中国药膳学的事迹。
彭教授不仅著书立说，他还把这些药膳理论用于临床实践，他于1980年开创了我国第一个药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅，深受中外顾客赞赏；他把研究成果用于保健食品工业中，如排石饮、虫草鸡、双鞭壮阳汤、蛇鞭口服液、枸杞酒等，更为人们的防病增寿做出贡献，一些产品销往日本和香港地区，深受欢迎。
1990年，彭教授应日本富山医科大学邀请，赴日进行了为期三个月的学术交流和讲学活动。1992年，他应香港一洲集团有限公司庄永竞董事长邀请，赴香港讲学，并担任药膳高级顾问。同时，他还接收了国内和日本、美国、韩国等十多个国家共140余人崇拜中国药膳的人为弟子，传授中国彭氏药膳的制作方法，把中国药膳这一祖国宝贵遗产，传播到世界各地，深受海外人士的钟爱。

第一章 黄豆类保健药膳
黄豆鹿鞭汤
黄豆赤豆花
青豆叉烧蛋
石斛煮黄豆
首乌煮黄豆
山楂煮黄豆
猪骨炖黄豆
海带炖黄豆
甲鱼炖双豆
黄豆鲤鱼汤
黄豆猪腰汤
桃杞炒黄豆
枸杞牛筋烩黄豆
核桃黄豆泥
核桃蛋黄豆糊
砂仁黄豆肉丝粥
核粉黄豆糕
玉竹炒黄豆
大枣桂皮煮黄豆
百合烧黄豆
枸杞炒黄豆
豆腐夹心黄豆
豆泥鱼丸汤
鲜菇烩豆泥

第二章 绿豆类保健药膳
百合绿豆粥
茯神绿豆粥
绿豆粉丝汤
绿豆水晶包
绿豆香蕉糕
苡仁绿豆粥
甘草绿豆汤
莲子炖绿豆
猪胆绿豆粉
萝卜绿豆丸
绿豆芽蜜汁
玉米绿豆糊
绿豆木耳粉
三豆饮
绿豆大米粥
绿豆甘草汤
冰糖绿豆粥
甘草绿豆饭
绿豆炖白鸭
绿豆燕窝粥
绿豆糕
海带绿豆汤
绿豆荸荠粥
绿豆蒸白鸽
绿豆粳米饭
荷叶绿豆汤
枣莲绿豆粥
绿豆煲鲤鱼
绿豆黑鱼汤

第三章 豌豆类保健药膳
枸杞炒豌豆
核桃豌豆泥
核桃蛋黄豌豆糊
砂仁豌豆肉丝粥
核桃豌豆糕
玉竹炒豌豆
大枣煮豌豆
百合烧豌豆
白玉碧绿条
豌豆鱼丸汤
碎肉枸杞烧豌豆
鲜菇烧豌豆
山药豌豆粥
茴香豌豆鹿鞭汤
豌豆赤豆花
青豆叉烧蛋
石斛煮豌豆
山奈首乌煮豌豆
山楂煮豌豆
猪骨炖豌豆
海带瘦肉炖豌豆
桃杞炒豌豆

第四章 赤小豆类保健药膳
蜂蜜赤豆饮
山药赤豆粥
赤豆鲫鱼汤
冬瓜皮赤豆鲤鱼汤
百合赤豆粥
赤豆糯米粥
赤豆内金粥
赤豆桑皮粥
赤豆生鱼汤
赤豆鹌鹑汤
草果赤豆煲鲤鱼
赤豆糕
赤豆汤圆
赤豆番茄夹
赤豆炖白鸭
赤豆糯米饭
赤豆炖牛肉
赤豆薏米粥
赤豆粳米粥
赤豆茯苓粥
赤豆鲫鱼羹
赤豆苋鸭粥
赤豆溪螺汤
二豆煲米饭
二豆炖黑鱼
二豆泥
茯苓赤豆包
茯苓赤豆粥
赤豆牛肉粥
赤豆白菜汤
螺片煲赤豆
赤豆玉米饭
赤豆南瓜粥
冬瓜赤豆粥
赤豆炖仔鸭
赤豆荸荠粥
赤豆炖鳗鱼

第五章 黑豆类保健药膳
双仁黑豆茶
黑豆煮鸡蛋
黑豆红糖粥
黑豆炖龟肉
黑豆炖鳖
茯苓黑豆粥
黑豆小麦汤
黑豆补骨脂猪脬汤
黑豆炖蛤蜊
黑豆炖猪腰
黑豆红花汤
黑豆麻仁团
黑豆鲤鱼汤
北芪黑豆瘦肉汤
玉须黑豆猪肉汤
陈醋制黑豆
黑豆大米粥
山楂黑豆粥
红枣首乌炖黑豆
黑豆鸭肉粥
黑豆薏仁粥
黑豆炖鹌鹑

第六章 蚕豆类保健药膳
核桃龙眼炖蚕豆
核桃蚕豆羊骨汤
五香陈皮煮蚕豆
丁香煮蚕豆
红杞烧蚕豆
冬瓜蚕豆粥
蚕豆炖瘦肉
蚕豆鲍鱼汤
蚕豆牛肉汤
花生蚕豆汤
天冬蚕豆素冬瓜
瓜皮蚕豆汤
灵芝百合烩蚕豆
蚕豆茯苓大米粥
葱白蚕豆烧豆腐
枸杞蚕豆炒肉丝
冬瓜蚕豆炖鹌鹑
LLI楂蚕豆烩胡萝卜
蚕豆猴头菇烧鲫鱼
银耳蚕豆炒瘦肉
大蒜焖蚕豆
竹荪蚕豆汤
蚕豆酿蟹壳
巴戟碧绿虾
芡实猴头烩蚕豆
山药蚕豆炸猪肺
紫菀蚕豆烧鲫鱼
砂桂蚕豆炖猪肚

第七章 刀豆类保健药膳
红枣刀豆卷
山药刀豆炒肉松
黄精煮刀豆
山药烧青刀豆
红杞刀豆煮猪腰
刀豆煮黑鱼
鲤鱼陈皮刀豆汤
刀豆糯米粥
刀豆内金粥
核桃仁刀豆丝
刀豆带丝豆腐汤
郁仁刀豆粥
芝麻油拌刀豆
刀豆双仁粥
刀豆猪脚汤
刀豆郁金鲫鱼汤
冬瓜刀豆鲤鱼汤
山药刀豆炒黄鳝
……

近年来，由于社会经济的不断发展，饮食结构也发生了很大的变化，动物类食物摄入过量。给人们的身体带来了很多不良影响．碳水化合物和脂肪的过度吸收．不仅使人们身体脂肪堆积。各种疾病也随之而来。如脂肪肝、高血压、糖尿病、高血脂、动脉粥样硬化等病症。而豆类及豆制品制作的菜肴不但可以避免上述弊端．而且其营养成分主要是植物营养素．这就给人们的健康提供了有利的保证。
豆类及豆制品的营养价值非常完善，比如黑豆。含有植物蛋白、脂肪、糖类、胡萝卜素、多种维生素、异黄酮类、胆碱、有机酸等成分，具有清热解表，滋养脾胃的功效。对于身体及面部浮肿、所有的下血、妇女产后诸病都有较好的疗效。又比如黄豆。性味甘、平，含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、多种维生素、异黄酮类、皂甙、胆碱、泛酸等成分，具有清热解毒、宽中下气的功效。对于胃中积热、腹7I'肿毒、小便不利等症有较好的疗效。各类豆制品．也有较好的保健养生作用。例如豆腐。性味甘、：京。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等成分，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。对于赤眼、消渴等症有较好的疗效。

功效：利水渗湿，益气和中。适于胃下垂患者食用。
制作：1．将枸杞洗净润透；豆腐切成小块；将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；葱切段，姜切块，拍破；油菜切段；火腿、冬笋、猪肉切片。
2．将鱼用开水烫一下，放入凉水内刮去黑皮，洗净；豆腐切2
厘米见方的块备用。
3．将锅内放人素油烧热，用葱、姜炸锅，加入料酒、肉汤、肉片、精盐、花椒水烧开，再放人鱼和豆腐用武火烧沸，加入笋片、油菜煮20分钟，加入枸杞、味精，放入香菜、火腿片，取出葱、姜后盛入碗内，即成。
食法：适量食用。
宜忌：脾胃虚寒者忌食。泥鳅煮豆腐
配方：泥鳅 300克 豆腐 250克 精盐 2克 葱段 10克 姜片 10克 料酒 适量 鸡精 3克 淀粉 适量
功效：清热利湿、消炎退黄。适于肝炎患者食用。
制作：1．将泥鳅去肠、骨，洗净，切片，加入精盐、料酒、淀粉腌渍；豆腐切成小条块。
2．将炒锅放入泥鳅，加清水适量，放入适量精盐、葱姜，倒入料酒，用旺火烧开后改用小火煮熟，放入豆腐块，待汤沸后调人鸡精，即可食用。
食法：空腹适量食用，l周3次。
宜忌：胃寒者忌食。