由于考虑到家庭制作与开店创业的不同需求，多次地修正之后，决定先将各地方各卤的正统卤法完整介绍，再于每道食谱以适合家庭料理的方式介绍，并在叮咛中加注正统的卤法。
接着在卤味的变化料理中，则根据不同年轻汁设计数道延申变化的美味食谱。最后，更介绍示范近几年坊间所流行的卤味。
希望这样一本兼具传统与创新的卤味，能提供您更多料理时的参考。

简正通，台湾美食艺术交流协会理事长屏东大仁技术学院餐旅系教师。

作者序 简单的分享
前言 为开枝散叶的美味寻根
卤从哪里来？
卤味的制作及要诀
卤你千年也不变味——调制一锅好卤
高汤的制作
常用香辛药材的作用
允鸭鱼肉青菜萝卜，细细处理味才好
卤制的步骤
小撇步，卤好味！
保存有道，卤汁百年锅不换
PART 1 卤味
台式五香卤
卤豆干
卤鸭翅
古味元蹄
卤海带
卤猪血糕
闽七里香卤
卤梅肉
卤下水
卤猪肚
卤白萝卜
闽南白卤
卤猪肝
卤罗汉肚
福州红糟卤
卤红糟鸡蛋
卤红糟鸡腿
卤红糟花枝
潮广州卤
卤鸭舌头
卤乳鸽
卤鸭肫肝肠结
江南卤
卤花生
卤鸭腿
川卤
卤牛筋
卤牛金钱肚
云南药膳卤
卤药膳排骨
卤药膳山药
卤药膳鸡蛋
东北方卤
酱牛肉
卤猪耳朵
卤猪回肠
山东酱鸡
卤百页
北方十三香卤
卤牛腱
卤牛舌
日式卤
什锦卤
卤加（鱼内）鱼头
PART 2 卤汁珍煮味
PART 3 特殊风味卤

 

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