本书主要介绍了食品微生物的形态、种类，微生物在食品环境中的生长、代谢；食品腐败奕质的原因及防止措施；微生物在食品加工中的应用；微生物的遗传育种；食品微生物学质量控制与预测食品微生物学等内容。本书适合工业、农业、轻工业等高等院校食品专业的本科学生作为教材，也可供从事食品、发酵等工作的科研人员参考。

第一章 绪论
第一节 微生物学的特点及食品微生物学的研究对象
第二节 微生物学的发展史
第三节 食品微生物学的研究对象、范围及发展
第二章 食品微生物的形态和分类（一）原核微生物的形态和结构
第一节 概论
第二节 细菌
第三节 放线菌
第四节 其他类型的原核生物
第三章 食品微生物的形态和结构（二）真核微生物的形态和结构
第一节 真核微生物的特点
第二节 霉菌
第三节 酵母菌
第四节 真菌的分类
第四章 食品微生物的形态和结构（三）无细胞结构生物
第一节 病毒
第二节 噬菌体
第三节 病毒的应用
第五章 微生物的营养与代谢
第一节 微生物的营养
第二节 微生物酶
第三节 微生物的代谢
第六章 微生物在食品环境中的生长
第一节 微生物的生长
第二节 食品的营养组成与微生物的生长
第三节 微生物的生长与温度
第四节 微生物的生长与水分
第五节 微生物的生长与气体
第六节 微生物的生长繁殖与pH值
第七节 食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止
第七章 微生物的遗传和育种
第一节 微生物的遗传性与变异性
第二节 遗传变异的物质基础
第三节 基因突变和诱变育种
第四节 基因重组
第五节 基因工程
第六节 生产菌种的保存
第七节 菌种保藏机构
第八章 食品的微生物污染及腐败变质
第一节 污染食品的微生物来源及其途径
第二节 食品的细菌污染
第三节 食品的腐败变质
第四节 食品原料与腐败变质
第五节 食品被细菌污染后对人体的危害
第六节 霉菌及其毒素污染食品后造成的危害
第七节 食品微生物污染与腐败变质的控制
第九章 微生物在食品制造中的应用
第一节 细菌在食品制造中的应用
第二节 酵母菌在食品制造中的应用
第三节 霉菌在食品工业中的应用
第四节 微生物酶制剂在食品工业中的应用
第五节 食用菌
第十章 食品卫生微生物学检验
第十一章 食品中微生物质量控制
参考文献