作者在查阅大量食品安全与疾病关系最新资料的基础上，结合我国各种代谢性疾病正处于高发期的现实情况，分四篇16章，详细介绍了食品安全的内涵、生物性危害、病毒性危害、寄生虫危害、霉菌及其毒素危害、化学性危害、金属污染物危害、有毒有害物质、动植物性食物与食源性疾病的关系、从膳食结构角度，科学地分析了各种慢性疾病（如高血压、高血脂、肿瘤、糖尿病、痛风等）与膳食间的相关因素。提出了如何科学饮食，如何预防代谢疾病，如何确保食品安全的问题。本书具有理论新，科学性和实用性强的特点，可供食品安全监管及科研人员、医务人员、公共营养师参考阅读。

第一篇 概论
　第1章 食品与食品安全的内涵
　　第一节 食品的内涵
　　　一、食品的起源和发展
　　　二、食品的功能和涵义
　　第二节 食品安全内涵及构成
　　　一、食品安全的内涵
　　　二、食品安全的构成
　　第三节 食品安全与国家安全
　　　一、食品安全与经济活动
　　　二、食品安全与构建和谐社会
　　　三、食品安全与恐怖袭击
　第2章 食品安全危害
　　第一节 食品安全危害的概念
　　第二节 食品安全的主要危害因素
　　　一、生物性危害
　　　二、化学性危害
　　　三、转基因食品的危害因素
　　　四、营养失调的危害因素
　第3章 生物性、化学性危害与食源性疾病
　　第一节 食源性疾病概述
　　　一、食源性疾病的概念
　　　二、食源性疾病的致病因子及其分类
　　　三、食源性疾病的流行因素与流行特点
　　第二节 食源性疾病的发病机制及其影响因素
　　　一、人体的消化道
　　　二、机体的防御系统
　　　三、高危人群
　　　四、感染量或毒性剂量
　　　五、食物不耐受
　　第三节 各类食源性疾病对健康的危害
　　　一、生物性食源性疾病对健康的危害
　　　二、化学性食源性疾病对健康的危害
　　　三、动物源性食源性疾病对健康的危害
　　　四、植物源性食源性疾病对健康的危害
　第4章 营养失调与慢性病
　　第一节 营养素必需性
　　　一、营养素必需性的概念
　　　二、条件必需营养素
　　　三、影响必需营养素需要量的因素
　　　四、对健康有益的食物成分
　　第二节 膳食营养素参考摄入量
　　　一、膳食营养素参考摄入量的概念
　　　二、DRIs和RDA的区别
　　　三、膳食营养素参考摄入量的应用
　　　四、膳食营养素参考摄入量的制定
　　第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量
　　　一、能量
　　　二、蛋白质
　　　三、脂类
　　　四、糖类
　　　五、矿物质
　　　六、维生素
　　第四节 营养失调与慢性病的表现
　　　一、膳食结构与营养失调
　　　二、当今世界膳食结构类型
　　　三、我国居民营养与健康的主要问题
　　　四、营养失调与慢性病
第二篇 生物性危害与食源性疾病
　第5章 细菌性危害与食源性疾病
　　第一节 沙门菌
　　　一、病原的生物学性状
　　　二、流行病学
　　　三、对健康的危害
　……
第6章 病毒性危害与食源性疾病
第7章 寄生虫危害与食源性疾病
第8章 真菌及其毒素与食源性疾病
第三篇 化学性危害与食源性疾病
第9章 农药危害与食源性疾病
第10章 金属污染物危害与食源性疾病
第11章 有毒有害物质与食源性疾病
第12章 动、植物性食物引起的食源性疾病
第四篇 膳食结构与慢性疾病
第13章 膳食结构与人体健康
第14章 膳食结构与心血管疾病
第15章 膳食结构与肿瘤
第16章 膳食结构与代谢性疾病